Olive all’ascolana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Olive verdi di Ascoli, n. 24
- Polpa di manzo, g 60
- Polpa di maiale, g 60
- Petto di pollo, g 60
- Pancetta, g 80
- Parmigiano grattugiato, g 30
- Uova, 2
- Pane grattugiato, 5 cucchiai
- 1 fetta di pane (solo la mollica)
- Olio extra vergine d’oliva Delizia Carapelli
- ½ cipolla piccola
- Noce moscata
- Farina, q.b.
- Latte, q.b.
- Vino bianco secco, ½ bicchiere
- Sale
- Pepe
PREPARAZIONE:
STEP 1Lavate e snocciolate le olive, praticando attorno al nocciolo un taglio elicoidale, senza spezzarle.
STEP 2Eliminate la crosta alla fetta di pane e bagnatela con il latte; strizzatela bene e tenetela da parte.
STEP 3In una padella in cui avrete versato un po' d'olio fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline insieme a mezza cipolla, tagliata a rondelle.
STEP 4Unite poi la carne di manzo, quella di maiale e quella di pollo tagliate a pezzi; salate, pepate e cuocete per tre-quattro minuti a fuoco vivace, mescolando continuamente.
STEP 5Versate sulla carne ½ bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, abbassate la fiamma e fate terminare la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; quando la carne sarà cotta, toglietela dal fuoco e tritatela finemente con il mixer o il frullatore.
STEP 6Mescolate il trito di carne al fondo di cottura, aggiungete un uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e la mollica di pane strizzata.
STEP 7Regolate di sale e di pepe. Amalgamate bene il composto e con questo farcite le olive, ricomponendone la forma.
STEP 8Sbattete l'uovo rimasto in una ciotola; infarinate leggermente le olive e passatele nell'uovo, quindi nel pangrattato.
STEP 9In una padella scaldate abbondante olio; quando sarà caldo, friggetevi le olive, poche alla volta. Scolatele e ponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto.
STEP 10Servitele caldissime.
Consigli dello chef:Le olive di Ascoli, di dimensioni molto grandi, sono note per il loro sapore sin dai tempi dei Romani. Se avete difficoltà a trovare questa varietà di olive, potete sostituirle con delle olive verdi giganti in salamoia.
STEP 2Eliminate la crosta alla fetta di pane e bagnatela con il latte; strizzatela bene e tenetela da parte.
STEP 3In una padella in cui avrete versato un po' d'olio fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline insieme a mezza cipolla, tagliata a rondelle.
STEP 4Unite poi la carne di manzo, quella di maiale e quella di pollo tagliate a pezzi; salate, pepate e cuocete per tre-quattro minuti a fuoco vivace, mescolando continuamente.
STEP 5Versate sulla carne ½ bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, abbassate la fiamma e fate terminare la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; quando la carne sarà cotta, toglietela dal fuoco e tritatela finemente con il mixer o il frullatore.
STEP 6Mescolate il trito di carne al fondo di cottura, aggiungete un uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e la mollica di pane strizzata.
STEP 7Regolate di sale e di pepe. Amalgamate bene il composto e con questo farcite le olive, ricomponendone la forma.
STEP 8Sbattete l'uovo rimasto in una ciotola; infarinate leggermente le olive e passatele nell'uovo, quindi nel pangrattato.
STEP 9In una padella scaldate abbondante olio; quando sarà caldo, friggetevi le olive, poche alla volta. Scolatele e ponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto.
STEP 10Servitele caldissime.
Consigli dello chef:Le olive di Ascoli, di dimensioni molto grandi, sono note per il loro sapore sin dai tempi dei Romani. Se avete difficoltà a trovare questa varietà di olive, potete sostituirle con delle olive verdi giganti in salamoia.
