FAQ

Ingredienti nell'olio di oliva

L’olio extra vergine di oliva è un grasso liquido ottenuto dalle olive che viene prodotto mediante spremitura del frutto intero dell’oliva.

Classificazione degli oli di oliva

Gli oli d’oliva vengono classificati tramite un’analisi fisico-chimica e un’analisi sensoriale/di degustazione, condotta da un panel ufficiale composto da 8-12 esperti.
La classificazione di un olio d’oliva è definita dalle caratteristiche di qualità (parametri dinamici che si evolvono nel tempo, che includono, tra gli altri, l’analisi sensoriale e il livello di acidità) e dalle caratteristiche di purezza (che includono, tra gli altri, la composizione di acidi grassi e steroli) che sono definite nel Regolamento UE 2022/2104*.
In base ai vari risultati e alle successive modifiche, l’olio verrà classificato come:

• Olio extravergine di oliva (determinato da prove e degustazione)
• Olio vergine di oliva (determinato da prove e degustazione)
• Olio lampante di oliva (determinato da prove e degustazione)
• Olio raffinato di oliva
• Olio di oliva composto da olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini o extravergini (commercializzato come olio di oliva)
• Olio di sansa di oliva grezzo
• Olio di sansa di oliva raffinato
• Olio di sansa di oliva (olio composto da olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine)

Analisi fisico-chimica:
I test fisico-chimici vengono condotti in base a metodi standardizzati internazionali, regolati dal Regolamento UE e dal COI* (Consiglio oleicolo internazionale, COI con l’acronimo spagnolo). Per realizzarli, asono necessari materiali di laboratorio, reagenti, attrezzature e personale qualificato, che consentono di quantificare i diversi parametri di qualità e purezza (acidità, indice di perossido, composizione degli acidi grassi, steroli, ecc.)

Degustazione:
Come i test fisico-chimici, la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini (degustazione) viene eseguita sulla base di un metodo internazionale* in cui vengono misurati i livelli di attributi positivi (fruttato, piccante e amaro) e difetti del campione. Nell’analisi sensoriale vengono determinati sia i difetti che gli attributi positivi della fruttuosità.

*In base alle varie normative esistenti in materia di caratteristiche dell’olio di oliva, nonché a standard internazionali come quelli del COI e del Codex.

Olio Extravergine, Vergine, Lampante e Raffinato. Le differenze

Gli oli di oliva vergini sono oli ottenuti dal frutto dell’olivo esclusivamente mediante procedimenti meccanici o altri mezzi fisici in condizioni, in particolare termiche, che non causano alterazione dell’olio e non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla molitura, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. All’interno di questa categoria, l’olio extravergine di oliva è quello che soddisfa i requisiti di qualità e purezza stabiliti dal Regolamento* e, inoltre, non presenta alcun tipo di difetto organolettico. L’olio extravergine di oliva è di qualità superiore all’olio di oliva vergine. Sebbene i parametri di purezza aderiscano agli stessi standard, la differenza principale risiede nell’analisi organolettica e in alcuni parametri fisico-chimici: l’olio di oliva vergine sarà classificato come extravergine se non presenta difetti, mentre l’olio di oliva vergine consente un livello moderato di difetti, fino a 3,5. All’interno di questa categoria, l’olio di oliva vergine è il secondo olio di qualità più elevata, dopo l’extravergine. Ci sono alcune differenze in termini di caratteristiche qualitative, ma le caratteristiche di purezza sono le stesse. La differenza principale risiede in 1) l’analisi organolettica, poiché l’olio extravergine di oliva è privo di difetti, mentre l’olio vergine di oliva può avere un leggero difetto, e 2) l’acidità libera, <= 0,80% per l’olio extravergine di oliva e <= 2,0% per l’olio vergine di oliva.

L’olio di oliva lampante è un olio di oliva vergine che proviene da olive di qualità inferiore, risultando in un olio di qualità inferiore rispetto al vergine e all’extravergine. Questo tipo di olio presenta difetti organolettici e caratteristiche fisico-chimiche con valori associati a questa categoria (ad esempio, acidità superiore al 2%). Per questo motivo, non può essere commercializzato nel mercato al dettaglio in quanto richiede un processo di trasformazione (raffinazione) per rimuovere la sua elevata acidità e/o difetti sensoriali. L’olio di oliva lampante non è adatto al consumo umano prima del processo di raffinazione (proprio come il resto dell’olio raffinato: olio di mais, olio di girasole, olio di soia, olio di canola …).

L’olio di oliva raffinato è il prodotto ottenuto sottoponendo l’olio di oliva lampante a un processo di raffinazione. Il processo di raffinazione consente di ridurre l’acidità e di eliminare i difetti organolettici dall’olio lampante, trasformandolo in un prodotto commercialmente valido e adatto al consumo umano. Questo tipo di olio, se miscelato con olio di oliva vergine o extra vergine, è quello che troviamo nei supermercati con il nome «olio di oliva», senza le denominazioni «vergine» o «extra vergine». Le aziende aggiungono spesso aggettivi come «leggero/delicato» o «extra leggero», con la differenza principale che risiede nella percentuale di olio vergine o extra vergine utilizzata nella miscela:

• Extra leggero: contiene una percentuale inferiore di miscela vergine o extra vergine, risultando in un olio con meno sapore e aroma.
• Leggero/leggero: contiene una percentuale superiore di miscela vergine o extra vergine, risultando in un olio con più sapore e aroma.

*In base alle varie normative esistenti in materia di caratteristiche dell’olio di oliva, nonché agli standard internazionali come quelli del COI e del Codex.

Olio d'oliva raffinato: cosa comporta il processo di raffinazione? Quali sono le implicazioni sulla salute del suo consumo?

Il processo di raffinazione consiste in una serie di fasi o trattamenti per trasformare l’olio di oliva lampante in olio di oliva raffinato commestibile. Gli scopi principali di questi processi sono:

• La rimozione degli acidi grassi liberi;
• L’eliminazione di gomme, come lecitine, fosfolipidi e metalli, che possono conferire all’olio un aspetto indesiderato;
• Strippaggio con vapore ad alte temperature per rimuovere eventuali odori e sapori sgradevoli rimasti presenti nell’olio.

Tutte le fasi sono attentamente monitorate e sia i prodotti intermedi che quelli finali sono rigorosamente controllati per qualità e conformità alla legislazione.

Gusto: attributi positivi, fattori che influenzano il gusto

Gli oli extravergine di oliva sono caratterizzati da aromi freschi di erbe, verdure e frutta, con una gamma di profili che vanno dal delicato al complesso. Fruttato, amaro e piccante sono considerati attributi positivi dell’olio extravergine di oliva. È importante che queste intensità siano bilanciate per creare una miscela armoniosa di olio extravergine di oliva. Il tipico sapore amaro e piccante degli oli extravergine di oliva è dovuto alla presenza di composti fenolici. Oltre a contribuire al suo sapore caratteristico, i composti fenolici prevengono l’ossidazione e, cosa più importante da un punto di vista nutrizionale e funzionale, sono associati a numerosi benefici per la salute.

La fruttuosità dell’olio extravergine di oliva è determinata da composti volatili (principalmente aldeidi, chetoni, esteri, ecc.), che sono il risultato di percorsi metabolici. Questi percorsi sono influenzati da diversi fattori, tra cui la cultivar, l’origine geografica e il clima. Le buone pratiche agricole svolgono un ruolo cruciale nel mantenere e sviluppare la fruttuosità dell’olio extravergine di oliva. Anche la molitura, insieme alla scelta della temperatura e dei tempi, è fondamentale, in particolare durante il processo di gramolatura.

Punti di Fumo

Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio comincia a degradarsi a causa del calore eccessivo e il fumo comincia ad essere visibile ad occhio nudo.

Varietà di olive, caratteristiche nutrizionali e di sapore,origine

In Spagna ci sono più di 260 varietà di olive. Della produzione totale di olio, l’85% proviene da sole 8 varietà: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña e Lechín.

Le caratteristiche delle più comuni sono:

• Arbequina: una varietà autoctona della Catalogna, sebbene la sua coltivazione si sia diffusa in tutto il mondo. L’olio Arbequina è fluido e dolce, leggermente amaro e piccante. Presenta generalmente aromi fruttati di banana, oliva, mela e mandorla. La varietà Arbequina ha un contenuto inferiore di polifenoli (antiossidanti) e un contenuto inferiore di grassi monoinsaturi (acido oleico), con conseguente minore resistenza all’ossidazione.
• Hojiblanca: coltivata principalmente nelle province di Cordova, Malaga, Granada e Siviglia. Il nome si riferisce al colore delle sue foglie. Ha aromi di erba appena tagliata, carciofo ed erbe aromatiche. Leggermente amaro con una piccantezza localizzata. La varietà Hojiblanca ha un alto contenuto di grassi monoinsaturi (acido oleico), che la rende più resistente all’ossidazione.
• Cornicabra: Principalmente dalle regioni di Toledo, Ciudad Real e Madrid. Il nome si riferisce alla forma curva dell’oliva, che ricorda un corno di capra. È molto fruttata, con un aroma di mela prominente. Nel gusto, ha sfumature di erbe fresche e foglie di ulivo con un leggero sapore amaro. La varietà Cornicabra ha un alto contenuto di grassi monoinsaturi (acido oleico), che la rende più resistente all’ossidazione.
• Picual: La varietà più comune in Spagna e nel mondo. Si trova principalmente a Jaén, Cordova e Granada. Il nome si riferisce alla sua forma appuntita all’estremità dell’oliva. Il suo olio è fruttato. Ha un’elevata amarezza e una piccantezza media. La varietà Picual ha il più alto contenuto di grassi monoinsaturi e polifenoli (antiossidanti), che le conferisce un’elevata resistenza all’ossidazione.

In Italia puoi trovare anche oltre 300 varietà diverse. Alcune delle più comuni sono:

• Frantoio: ampiamente coltivata in Toscana, questa varietà è nota per il suo profilo aromatico equilibrato con note fruttate e leggermente pepate.
• Leccino: un’altra varietà toscana, le olive Leccino producono un olio delicato e delicato, spesso miscelato con altre varietà.
• Moraiolo: presente principalmente nell’Italia centrale, in particolare in Umbria, questa varietà è apprezzata per il suo sapore intenso e l’elevato contenuto di polifenoli.
• Taggiasca: originaria della Liguria, queste olive sono piccole e spesso utilizzate per produrre oli dolci e delicati e olive da tavola.
• Coratina: coltivata prevalentemente in Puglia, questa varietà è nota per il suo sapore robusto e fruttato, spesso con un finale piccante.
• Nocellara del Belice: originaria della Sicilia, queste olive sono utilizzate sia per l’olio che per il consumo da tavola, offrendo un gusto ricco e burroso.

Cos'è l'olio extra vergine di oliva non filtrato

Una volta estratto l’olio nei frantoi e conservato, viene decantato per rimuovere umidità e impurità. Tuttavia, la decantazione non elimina completamente umidità e impurità. Pertanto, viene impiegato un processo di filtrazione che utilizza argille o cellulosa per rimuovere queste impurità e umidità prima dell’imbottigliamento. L’olio d’oliva non filtrato è un olio che non ha subito questa fase di filtrazione.

Cos'è l'olio extravergine di oliva spremuto a freddo?

Spremitura a freddo significa che durante il processo di estrazione dell’olio dalle olive nei frantoi, la temperatura è controllata in varie fasi e non supera mai gli 80 °F (27°C). È verificabile finché l’olio proviene da un frantoio che ha questo controllo della temperatura durante tutto il processo e ci sono registri di controllo che lo certificano. Migliora la qualità del prodotto finale perché, se il processo di estrazione viene eseguito a temperature più elevate, l’olio perde aromi (composti volatili) e le sue caratteristiche organolettiche saranno inferiori all’olio estratto a freddo.

L’olio estratto a freddo è di qualità superiore. Tuttavia, la resa è inferiore, poiché si ottiene meno olio per chilogrammo di olive rispetto a se l’estrazione viene eseguita a temperature più elevate. Questo processo è già comune. C’è una consapevolezza generale tra i produttori di dare priorità alla qualità e, in genere, eseguono l’estrazione a freddo. Per quanto riguarda la terminologia, sia «estratto a freddo» che «spremitura a freddo» sono usati in modo intercambiabile, con quest’ultimo che si riferisce all’uso di una pressa da parte del frantoio. Tuttavia, oggi ci sono pochissimi frantoi con presse. Tutti gli oli extravergini di oliva Deoleo sono spremuti a freddo. Non è comune trovare oli raffinati o vergini spremuti a freddo. Quando le olive arrivano al frantoio, viene valutata la qualità prevista dell’olio che produrranno. Il processo di spremitura a freddo viene utilizzato solo per gli oli extravergini per mantenerne la qualità, anche se ciò comporta una resa inferiore di materia prima. Pertanto, è improbabile trovare un olio raffinato spremuto a freddo, poiché non è conveniente utilizzare questa tecnica. Tuttavia, è possibile trovare un olio vergine spremuto a freddo (originariamente previsto come extravergine) ma che potrebbe aver subito danni o difetti in qualsiasi momento durante il processo e pertanto non soddisfa gli standard extravergine.

Che cos'è un Olio d'oliva Biologico? Quali sono i vantaggi di un olio biologico rispetto a un olio non biologico?

L’olio di oliva biologico proviene dall’agricoltura biologica, che mira a produrre oli vergini di oliva ed olio extravergine di oliva senza l’utilizzo di prodotti chimici (fertilizzanti, erbicidi o pesticidi: esclusi alcuni prodotti per i quali il suo utilizzo è approvato), contribuendo così a proteggere le risorse naturali e biodiversità.
I prodotti biologici sono certificati secondo specifici regolamenti biologici che garantiscono il rispetto di tutti i requisiti in tutte le fasi della filiera produttiva. Il logo biologico è incluso nelle etichette di questi prodotti.

Cos’è un olio prodotto in modo sostenibile? Quali sono i vantaggi di un olio prodotto in modo sostenibile rispetto ad altri?

La produzione sostenibile si riferisce allo sviluppo di pratiche volte a soddisfare i bisogni della generazione presente attraverso il consumo di risorse naturali senza comprometterne la disponibilità per le generazioni future. Ad esempio, il disboscamento può essere considerato un’attività sostenibile purché sia ​​garantita la riforestazione. Allo stesso modo, gli ulivi possono essere coltivati ​​per produrre olio ogni anno, purché si seguano pratiche logiche ed equilibrate, consentendo l’uso di fertilizzanti e prodotti fitosanitari solo quando necessario, e garantendo il mantenimento delle risorse e della biodiversità.

Gli oliveti tradizionali sono attualmente in pericolo a causa del progresso e dell’espansione dell’agricoltura meccanizzata o industrializzata che, sebbene possa migliorare la redditività del settore, non contribuisce a preservare la produzione tradizionale e sostenibile. La certificazione di Intertek garantisce che i prodotti Deoleo classificati come sostenibili soddisfano i pilastri e i criteri di base della sostenibilità, visti da una prospettiva sociale, economica, ambientale e di qualità. Esistono altri prodotti sostenibili, ma non seguono necessariamente gli stessi criteri degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite. Tuttavia, si prevede che ce ne saranno di più in futuro, e probabilmente sarà disponibile uno standard per tutti i prodotti che desiderano certificarsi come sostenibili.

Cos'è la stabilità ossidativa?

Quando l’olio è esposto al calore, alla luce e all’ossigeno, può ossidarsi. Gli oli ossidati possono produrre composti nocivi e sottoprodotti tossici, soprattutto se l’ossidazione è molto avanzata, e possono rendere il cibo sgradevole e rancido. Quanto più un olio resiste alla reazione con l’ossigeno e alla decomposizione, tanto meglio è per cucinare. Questa qualità viene misurata come stabilità ossidativa, che molti esperti di olio considerano il miglior predittore delle prestazioni di un olio durante la cottura. La stabilità ossidativa dell’olio d’oliva è più elevata rispetto ad altri oli vegetali e ciò è dovuto a:

1. La sua composizione equilibrata in acidi grassi (componenti principali), caratterizzata da un elevato contenuto di acido oleico (omega-9), una quantità adeguata di acido linoleico (omega-6) e alfa-linolenico (omega-3) e una quantità limitata di acidi grassi saturi. Nell’olio d’oliva, l’acido oleico, un acido grasso omega-9, è il componente principale, con livelli tipicamente compresi tra il 60,00% e l’80,00%. I grassi monoinsaturi come l’acido oleico sono più stabili all’ossidazione rispetto ai grassi polinsaturi presenti in altri oli da cucina, come mais, soia e olio di cartamo.
2. La presenza di micronutrienti antiossidanti, come i tocoferoli (vitamina E) e composti fenolici, che hanno attività antiossidante e aiutano a proteggere i grassi dall’ossidazione.

Posso cucinare con l'olio d'oliva?

Sì, l’olio d’oliva è ottimo per cucinare quasi tutto e può anche rendere più sano il cibo cucinato al suo interno! L’elevata stabilità ossidativa dell’olio di oliva (extravergine e oliva) lo rendono adatto a tutti i metodi di cottura.
L’olio d’oliva è ideale per cotture ad alta temperatura, comprese fritture, cotture al forno e grigliate, grazie al suo punto di fumo più elevato (temperatura alla quale gli oli iniziano a fumare). Al contrario, gli oli extra vergini di oliva hanno un punto di fumo più basso, rendendoli ideali per cotture a fuoco medio-basso e ricette senza cottura.

Come si produce olio d'oliva

1. Raccolta: le olive vengono raccolte dall’olivo a partire dalla fine di ottobre/inizio novembre e terminando a febbraio/marzo nell’emisfero settentrionale. Nell’emisfero meridionale la raccolta va da aprile a luglio.

2. Trasporto: Per ottenere un olio di qualità, il trasporto delle olive al frantoio deve essere effettuato nel più breve tempo possibile (lo stesso giorno), e devono essere immagazzinate per il minor tempo possibile per lavorarle nel più breve tempo possibile (massimo 24 ore su 24). ore). Deoleo ha accordi con frantoi selezionati e li controlla annualmente per verificare che rispettino gli standard di qualità concordati.
Una volta arrivati ​​al frantoio avvengono le seguenti lavorazioni:
3. Lavaggio: le foglie vengono separate e, se necessario, le olive vengono lavate.

4. Selezione, Pesatura e Macinazione: Lo scopo della macinazione è quello di schiacciare le olive per rilasciare le piccole particelle di olio all’interno del frutto.

5. Battitura: la pasta viene mescolata lentamente per iniziare a separare l’olio dall’acqua e dai solidi. Per ottenere oli di qualità è importante la temperatura della massa battuta
non superare gli 80°F e il tempo non deve superare i 90 minuti.

6. Configurazione: la massa liquida è separata dal solido.

7. Decantazione: L’olio viene posto in decanter dove rimane per 24 – 48 ore, con lo scopo di separare tutte le impurità fini. Se l’Olio venisse filtrato, ciò avverrebbe dopo la decantazione. La filtrazione viene effettuata per eliminare l’umidità e le impurità.

8. Analisi e Degustazione: Le analisi vengono effettuate nel laboratorio interno e la degustazione viene effettuata da una giuria di esperti. L’Olio di Oliva viene poi classificato come lampante, vergine o extravergine.

9. Stoccaggio.

Il processo di Blending

In Deoleo, il blending è un processo importante che produce un profilo aromatico affidabile e la qualità che i consumatori si aspettano. Disponiamo di una mappa sensoriale globale che viene utilizzata per valutare le preferenze di gusto e i profili dei consumatori di olio d’oliva in tutto il mondo. I nostri master blender definiscono i blend per ottenere diverse combinazioni di olio d’oliva per gusti e palati diversi. Il nostro team di qualità viaggia per il mondo alla ricerca degli oli perfetti per ottenere il sapore richiesto, quindi perché non farlo in un solo paese? Il blending di oli d’oliva di origini multiple garantisce la possibilità di bilanciare i sapori esaltati per formare un gusto più coerente. I nostri master blender assaggiano i diversi oli e identificano rapidamente (e scartano) quelli che possono contenere difetti come odore di rancido o sapore di stantio. Quindi analizzano e determinano il profilo aromatico distintivo di ciascuno.

Con gli oli selezionati, i master blender creano i blend che avevano immaginato. Lavorano meticolosamente, testando diverse miscele. È un processo intenso per ottenere la combinazione perfetta, fino a quando non colpiscono nel segno. Ogni blend deve essere approvato all’unanimità da tutti i master blender. Un panel di 8 persone garantisce che l’olio corrisponda veramente a questo profilo sensoriale. Una volta approvata da tutti, il blend viene prodotto e imbottigliato.

Benefici per la salute dell'olio d'oliva

Basso contenuto di grassi saturi, che aumentano il colesterolo “cattivo” LDL nel sangue.
Ricchi di grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” LDL e ad aumentare il colesterolo “buono” HDL, rendendoli più adatti alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Contiene grassi polinsaturi, tra cui omega-3 e omega-6, essenziali per il nostro organismo.
Gli oli extra vergini e vergini di oliva contengono polifenoli, componenti naturali che ne influenzano le caratteristiche organolettiche, influenzandone il piccante e il sapore. I polifenoli hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il più grande vantaggio associato a questi composti è la loro potente capacità antiossidante, che protegge le nostre cellule combattendo l’ossidazione.
Contiene vitamina E, un antiossidante che aiuta a mantenere il sistema immunitario.

L'Olio d'oliva perde i suoi benefici per la salute se riscaldato?

La composizione in acidi grassi dell’olio d’oliva, ricco di acidi grassi monoinsaturi, contribuisce in modo significativo ai suoi benefici per la salute. Questa composizione benefica rimane stabile se riscaldata durante le normali pratiche di cottura, sia a casa che al ristorante. Tuttavia, il riscaldamento prolungato ad alte temperature può accelerare i processi di ossidazione, che possono degradare vitamine e acidi grassi. Per questo motivo si consiglia di non utilizzare l’olio d’oliva per periodi prolungati a temperature superiori al suo punto di fumo.

Benefici per la salute degli oli extravergini di oliva rispetto agli oli di oliva puri

Mentre molti credono che solo l’olio extra vergine di oliva (EVOO) sia ricco di bontà mediterranea, sia l’EVOO che gli oli d’oliva normali (miscela di olio d’oliva raffinato, olio vergine o extra vergine di oliva) offrono numerosi benefici per la salute. Entrambi contengono un alto contenuto di acido oleico (omega-9), quantità adeguate di acido linoleico (omega-6) e acido alfa-linolenico (omega-3) e acidi grassi saturi limitati, che contribuiscono alla salute del cuore. Sebbene l’EVOO vanti livelli più elevati di antiossidanti rispetto al normale olio d’oliva, sono entrambi ricchi di composti fenolici e tocoferoli (vitamina E), noti per combattere le malattie cardiovascolari, lo stress ossidativo e migliorare il benessere generale. Acidi grassi monoinsaturi: il principale acido grasso dell’olio d’oliva, l’acido oleico (omega-9), è associato alla riduzione dei fattori di rischio di varie malattie come l’ipercolesterolemia e l’ipertensione, che contribuisce al rischio di malattie cardiache.

Benefici per la salute degli oli d'oliva rispetto agli oli di semi

L’olio d’oliva è più salutare degli oli di semi in generale per la sua composizione in acidi grassi, presentando un basso contenuto di grassi saturi e un alto contenuto di grassi monoinsaturi (acido oleico in primis). Inoltre, gli oli extravergini e vergini di oliva hanno un alto contenuto di antiossidanti naturali (polifenoli) che contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dai danni ossidativi.
Gli acidi grassi sono classificati come:

• Grassi saturi: presenti negli alimenti di origine animale come carne, carni lavorate, latte e suoi derivati (formaggio, gelato). Sono grassi che solidificano a temperatura ambiente. Si possono trovare anche negli oli vegetali come quello di cocco o di palma (consumati attraverso pasticceria industriale, snack salati e prodotti trasformati). Il consumo di grassi saturi aumenta i livelli di colesterolo nel sangue, il colesterolo LDL (colesterolo cattivo), essendo uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiache.
• Grassi insaturi: presenti negli alimenti di origine vegetale come gli oli vegetali (olio di oliva, olio di girasole o olio di mais). Anche nella frutta secca (noci, mandorle…) e nei semi (sesamo, girasole, lino). Sebbene gli oli di cocco o di palma siano oli vegetali, contengono più acidi grassi saturi rispetto ai precedenti oli vegetali. La sostituzione dei grassi saturi con grassi insaturi nella dieta aiuta a mantenere normali livelli di colesterolo nel sangue.
• Grassi monoinsaturi (un solo doppio legame). L’acido oleico è un grasso monoinsaturo.
• Grassi polinsaturi (due o più doppi legami). Sono essenziali per il nostro corpo perché non può sintetizzarli e devono essere forniti attraverso la dieta quotidiana per regolare, tra gli altri, i processi metabolici nel sistema cardiovascolare, immunitario e polmonare. Secondo i nutrizionisti gli acidi grassi monoinsaturi sono i migliori per il nostro organismo e i più resistenti alla temperatura come alla stabilità ossidativa. Quindi gli oli vegetali sani ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l’olio d’oliva) presentano la migliore stabilità ossidativa e una maggiore stabilità ossidativa si traduce in meno radicali liberi.
• Grassi trans: grassi che si formano durante la lavorazione industriale di alcuni alimenti ad alta temperatura. Il consumo di acidi grassi trans ha un effetto più negativo sull’organismo rispetto ai grassi saturi, poiché aumenta i livelli di colesterolo LDL e trigliceridi e riduce il colesterolo HDL (colesterolo buono) nel sangue. La loro presenza nell’olio d’oliva è molto bassa

Mono origine vs. Multi origine

Avere un prodotto multiorigine permette di mantenere gli standard di qualità e il profilo aromatico nel tempo e di non dipendere dalla resa e dal sapore, varietà di un determinato paese, che possono variare in qualità e sapore di anno in anno. Proprio come qualsiasi altro frutto, le olive vengono coltivate in natura e sono influenzate dalle condizioni meteorologiche e dai parassiti, e fare affidamento su un unico raccolto porterebbe a risultati incoerenti in termini di qualità e sapore. Le miscele multiorigine sono una scelta eccellente per prendere il meglio di ogni paese in modo da rappresentare qualità e coerenza e, naturalmente, bilanciare il sapore.

In che modo Deoleo valuta l'autenticità dei propri oli d'oliva?

‘oliva:

• L’acidità libera, il numero di perossidi, l’assorbimento UV, l’estere etilico e l’analisi sensoriale sono considerati parametri di qualità e sono essenziali nella classificazione dei nostri oli di oliva.
• La composizione in acidi grassi, steroli e triterpeni dialcoli, Δ ECN42, stigmastadiene, cere e 2 gliceril monopalmitato sono identificati come parametri di purezza utilizzati per valutare l’autenticità dei nostri oli d’oliva.

Allergie alle arachidi

Possiamo confermare che i nostri oli d’oliva sono privi di arachidi, mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci di macadamia. Nei nostri oli non sono presenti sostanze che potrebbero essere considerate allergeni per chi soffre di allergie alle arachidi e alla frutta a guscio.

Il colore determina la qualità di un olio d'oliva?

Il colore dipende solo dalla maturazione dell’oliva: le olive verdi hanno più clorofilla, dando origine a oli verdi, mentre le olive mature, che mancano di clorofilla, danno oli gialli. Il colore di un olio d’oliva cambierà nel tempo.

Il sapore determina la qualità di un olio d'oliva?

Il sapore non determina la qualità; l’analisi sensoriale lo fa. Esistono molti oli con caratteristiche organolettiche diverse – alcuni molto delicati e dolci, altri molto fruttati, altri molto amari e piccanti – e dipende dal gusto personale di ognuno.

L'Extravergine di oliva è di qualità superiore?

L’olio extra vergine di oliva (EVOO) è di qualità superiore. All’interno di questa categoria, l’olio EVO deve soddisfare gli standard di qualità e purezza stabiliti dal Regolamento* e, inoltre, non deve presentare difetti organolettici. Sebbene i parametri di purezza siano coerenti, la differenza principale tra Olio Extra Vergine di Oliva e Olio Vergine di Oliva risiede nell’analisi organolettica e in alcuni parametri fisico-chimici. L’olio EVO è classificato come tale se non presenta difetti, mentre l’olio vergine di oliva può contenere un livello moderato di difetti.

*Sulla base delle diverse legislazioni esistenti relative alle caratteristiche dell’olio d’oliva, nonché degli standard internazionali come quelli del CIO e del Codex.

Come si conserva l'olio d'oliva?

Ci sono tre fattori che accelerano l’ossidazione dell’olio d’oliva: ossigeno, temperatura e luce. Pertanto, l’olio d’oliva dovrebbe essere imbottigliato con uno spazio di testa minimo o con l’ossigeno rimosso dallo spazio di testa. Va conservato lontano da fonti di calore e di luce. Le condizioni di conservazione consigliate sono un luogo fresco (18-25 ºC) e buio. Una volta aperto, va consumato il più velocemente possibile.

Qual è la durata di conservazione dell'olio d'oliva?

In Deoleo garantiamo unadurata di conservazione di almeno 12 mesi per l’olio extravergine di oliva

Rancido OO: come rilevare l'irrancidimento?

L’olio d’oliva esalta i sapori e rende le tue ricette preferite ancora più deliziose. A meno che, ovviamente, non sia rancido. L’irrancidimento si verifica quando si verifica una rottura degli acidi grassi nell’olio a causa dell’ossidazione. Diversi fattori ambientali possono accelerare l’ossidazione, come l’esposizione all’aria, alla luce UV e alle temperature calde. Ecco alcuni suggerimenti per evitare l’olio d’oliva rancido:

In negozio: può essere difficile capire se una bottiglia di olio d’oliva sullo scaffale del supermercato è rancida senza aprire il tappo e annusarla. Le bottiglie di olio d’oliva colorate sono buone, perché quella tinta aiuta a tenere lontana la luce. Un indicatore di irrancidimento sarebbero gli oli in bottiglie trasparenti che diventano marroni. Probabilmente sono rimasti sullo scaffale per molto tempo. Prima di effettuare l’acquisto, assicurati di controllare la data di scadenza sulla bottiglia. Scegline uno che ti conceda un tempo adeguato in futuro per consumarlo.

A casa: Una volta a casa, come faccio a sapere se l’olio è rancido? La prima cosa che dovresti fare una volta acquistato il tuo olio d’oliva è annusarlo. Un buon olio EVO avrà un profumo di frutta o verdura, con sentori di oliva e forse anche un aroma erbaceo. Avrà un odore fresco e pulito. Un olio d’oliva rancido, tuttavia, conserva un odore di cera, come quello di un pastello, di mastice o anche di noci vecchie.

Il prossimo passo per identificare l’olio rancido è assaggiarlo. Dovresti sempre assaggiare l’olio d’oliva prima di usarlo per cucinare o aggiungere sapore a un piatto. L’olio rancido avrà un sapore stantio e grasso. Potrebbe anche essere di colore marrone quando lo versi per la prima volta.

L’olio d’oliva rancido comporta rischi per la salute?

Sebbene il consumo di olio rancido non sia dannoso per la salute, non fornisce gli stessi benefici per la salute dell’olio EVO di qualità. L’ossidazione avviene naturalmente nel corpo e gli antiossidanti presenti nell’EVOO aiutano a proteggere da alcune malattie e persino dall’invecchiamento. L’olio d’oliva rancido, tuttavia, contiene pochi antiossidanti, poiché vengono esauriti attraverso il processo di ossidazione.

Quali sono le pratiche di sostenibilità di Deoleo?

Il nostro obiettivo di sostenibilità “Prenderci cura di ciò che si prende cura di te” ci spinge a portare i benefici della dieta mediterranea in tutto il mondo, garantendo allo stesso tempo che la sostenibilità sia alla base di tutte le azioni che intraprendiamo. Realizziamo tutto questo attraverso i nostri quattro pilastri: crescere insieme, fondersi con amore, prendersi cura di te e affari responsabili.

Crescere insieme: lavoriamo fianco a fianco con gli agricoltori per garantire la tutela dei loro mezzi di sussistenza e delle terre che producono le nostre olive, promuovendo pratiche sostenibili legate alle pratiche sociali e agricole (uso di acqua, rifiuti, energia…)

Miscelare con amore implica continuare a migliorare la qualità dell’olio d’oliva rafforzando al contempo il nostro impegno a proteggere l’ambiente nelle nostre operazioni. Lo facciamo attraverso una gestione responsabile delle risorse, misurando e riducendo l’impronta di carbonio, ripensando i nostri imballaggi e collaborando con i nostri fornitori per aiutarli a migliorare le loro prestazioni ambientali.

Prenderci cura di voi, il nostro terzo pilastro, ci porta a sostenere attraverso i nostri marchi (Bertolli, Carapelli) i benefici e gli usi dell’olio d’oliva in tutto il mondo e a prenderci cura delle persone Deoleo (migliorare la soddisfazione lavorativa in ogni modo possibile: orari , condizioni di lavoro, formazione, sviluppo della carriera, diversità e inclusività, ecc.).

Pratiche aziendali responsabili sono un must e noi pratichiamo una governance responsabile e inclusiva, promuoviamo l’etica aziendale e la trasparenza e combattiamo la corruzione e le pratiche improprie attraverso le nostre politiche anticorruzione e i nostri Codici etici, sia interni che per i fornitori.

Che cosa significa certicifazione Zero Rifiuti?

Zero Rifiuti significa che almeno il 90% dei rifiuti generati in fabbrica non finisce in discarica. Invece questi rifiuti vengono recuperati, dandogli una seconda vita. Questo approccio riduce significativamente l’impatto ambientale minimizzando la quantità di rifiuti scartati e promuovendo l’economia circolare.

Cosa significa R-PET?

Il polietilene tereftalato o polietilene tereftalato (PET) è una resina termoplastica adatta al contatto alimentare, rendendola ideale per produrre bottiglie che preservino la qualità del nostro olio. Nello specifico, R-PET si riferisce al PET riciclato.

Perché il prezzo dell’olio d’oliva è aumentato?

Il recente aumento dei prezzi dell’olio d’oliva è dovuto principalmente a due scarsi raccolti consecutivi, che hanno portato a livelli di prezzo senza precedenti e tensioni nel mercato dell’olio d’oliva. Questi cattivi raccolti, causati da condizioni meteorologiche sfavorevoli, in particolare dalle alte temperature e dalla mancanza di pioggia, hanno avuto un grave impatto sulla produzione, in particolare in Spagna, dove la produzione è diminuita del 55%.

Che cosa è un olio di semi?

L’olio di semi è un olio vegetale ottenuto dai semi di una pianta, anziché dal frutto. La maggior parte degli oli vegetali sono oli di semi, tra i quali i più comuni includono olio di soia, olio di canola, olio di mais, olio di vinaccioli, olio di girasole ecc.

Quale è la differenza tra un olio di semi di Girasole e gli altri (Arachide, Mais, etc.)?

Gli oli di girasole e di altri semi, come quello di mais o di arachidi, sono diversi tra loro. Innanzitutto, anche se sono stati sottoposti a deodorazione per eliminare tutto il sapore sgradevole presente negli oli di semi grezzi, possiamo notare caratteristiche sensoriali diverse in ciascuno di essi; presentano generalmente note lievi che ricordano le materie prime da cui sono ottenuti; potremmo percepire un gradevole sapore di semi di girasole o addirittura di nocciola nell’olio di girasole. Inoltre hanno profili chimici diversi, come quelli degli acidi grassi e degli steroli, che li rendono idonei o meno per determinati usi. GIRASOLE: ricco di acidi grassi polinsaturi, principalmente omega6 rappresentato dall’acido linoleico che contribuisce a mantenere sani i livelli di colesterolo nel sangue; è caratterizzato da un elevato contenuto di tocoferoli, rappresentati principalmente dalla vitamina E, e può essere considerato una fonte di vitamina E. MAIS: ricco di acidi grassi polinsaturi, principalmente omega6 E OMEGA3, e tocoferoli; è consigliato anche per ricette senza cottura. ARACHIDI: profilo di acidi grassi simile all’olio d’oliva, ~ 55% di acidi grassi monoinsaturi e 27% di acidi grassi polinsaturi.