L’autunno è il periodo dei grandi profumi, dei colori ardenti. Ed è il periodo in cui prende vita l’olio d’oliva, l’oro verde che su tutte le tavole italiane è da sempre il re indiscusso.
Che il frantoio sia gestito «in famiglia» o che faccia capo a una piccola azienda o a una più estesa industria, il percorso dell’oliva, la sua lavorazione e il suo trattamento fisico e meccanico, è sempre lo stesso … e sempre, ugualmente bello, è sentire l’aroma della pasta d’olive riscaldata e osservare il colore dorato del primo olio che esce alla fine della lavorazione.
La pulizia delle olive
Il primo passo è sempre quello della pulizia delle olive, che arrivano al frantoio direttamente dall’albero, e qui vengono deramificate, sfogliate e lavate, prima di essere frantumate (o sarebbe meglio dire «frante», per avvicinarci di più all’origine etimologica del «frantoio»).
Frangitura
Le olive, dunque, vengono frante in grandi vasche d’acciaio, fino ad ottenere una pasta grossolana, composta da buccia, polpa e noccioli.
Gramolatura
Il passaggio più delicato, che determina l’essenza dell’olio è proprio la gramolatura: in una vasca a temperatura costante (non oltre i 29 gradi) e con un’esposizione all’ossigeno controllata, la pasta di olive viene rimescolata in una macchina (detta appunto «gramola») che la lavora e che unisce le molecole di olio in gocce sempre più grandi, preparandole all’estrazione.
L’estrazione
È la vera e propria «nascita» dell’olio poiché separa l’olio vero e proprio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa (la parte solida): il processo avviene per la pressione che si imprime sul mosto oleoso. Tra le diverse tecniche, le più diffuse sono quella con i fiscoli (dei dischi filtranti sovrapposti, intervallati da dischi d’acciaio che premono sulla polpa) e la centrifuga, che separa le componenti in base al loro peso specifico.
Il filtraggio
L’olio che esce è già perfettamente commestibile, ma ha un aspetto torbido a causa dei micro-residui di polpa, di frammenti d’osso e di acqua. Lasciandolo decantare oppure sottoponendo l’olio a diversi sistemi di filtraggio, i residui si depositano sul fondo per formare la morchia, e lasciano l’olio limpido e denso come quello che ben conosciamo …
Pronti per preparare una bruschetta o una buona insalata mediterranea?
