Sono molti i consumatori che dinanzi a un olio extra vergine d’oliva dal sapore amaro e che pizzica in gola si chiedono se l’olio abbia dei difetti, se fa male alla salute o, addirittura, se contenga strane sostanze chimiche che conferiscono questo sapore. Nulla di tutto questo!
Il sapore amaro in un olio extravergine d’oliva è non solo normale, ma va considerato a tutti gli effetti un vero attributo positivo!
L’amaro indica la presenza dei composti fenolici. Si tratta di composti organici che fanno bene alla salute, contrastano l’azione dei radicali liberi e prevengono l’ossidazione dell’olio. Sono più comunemente chiamati “polifenoli”. I polifenoli si trovano in molti alimenti oltre all’olio: nelle verdure (come i broccoli, i cavolfiori, gli spinaci, i pomodori), nella frutta (frutti rossi, ma anche kiwi, banane) e anche nel buon cioccolato. Fanno bene alla salute e sono un alleato prezioso per la nostra dieta.
La loro presenza può essere più o meno elevata. Questo dipende da fattori essenzialmente naturali come il clima, il livello di piovosità, il tipo di terreno. Nell’olio, il caratteristico sapore amaro dipende inoltre dalla varietà della cultivar, cioè dalla “tipologia” di oliva. In natura ci sono, infatti, olive più amare e olive più dolci. Dipende anche dal momento della raccolta. Le olive più verdi sono generalmente più amare. Man mano che diventano mature si addolciscono.
Amaro e acidità
Sfatiamo un’altra credenza… e teniamo le credenze solo per metterci i piatti! Il sapore amaro non ha nulla a che fare con l’acidità dell’olio. Quest’ultima, in un olio, non si percepisce al palato. Perché l’olio non è un limone e l’acidità è un parametro che si rileva solo con delle precise analisi di carattere chimico-fisico e non c’entra nulla con il ph.
Il livello di acidità che un olio deve avere è stabilito da una normativa comunitaria. Carapelli, per tutti i suoi oli extravergini, adotta dei parametri più restrittivi rispetto a quelli stabiliti dalla legge. Questo significa che tutti i nostri oli hanno un livello di acidità più basso rispetto a quello che la legge impone. E questo per garantire a tutti i nostri consumatori un prodotto di grande qualità.
Breve guida all’assaggio dell’olio extravergine d’oliva
È doveroso, dopo aver parlato del sapore amaro dell’olio, dare degli strumenti semplici che consentano a tutti di capire se un olio è buono oppure no.
Come si assaggia l’olio? Siamo soliti assaggiarlo accompagnandolo con del pane.
Questo va bene, ma per golosità. Per capire le caratteristiche di un olio, al contrario, dobbiamo assaggiarlo da solo. Con la bocca ripulita da altri sapori. Ecco come fare: si mette una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro o di plastica (quelli piccoli da caffè), si riscalda un po’ il bicchiere con le mani (così sprigiona i suoi aromi) e poi si assaggia l’olio “aspirandolo” in modo da farlo andare in gola senza spalmarsi per tutta la bocca. Dopo un po’si sentirà un leggero pizzicore in gola e il caratteristico sapore amaro indice della presenza dei polifenoli! Significa che è un olio buono e sano.
Carapelli: a ciascuno il suo olio in base ai gusti
Oltre all’amaro, l’olio può avere anche altri attributi, come ad esempio fruttato o piccante.
Più in generale, in base alle mol
te varietà di olive presenti (sono oltre 600) e alle condizioni naturali/climatiche, un olio può avere un sapore amaro più o meno accentuato, un sapore più armonico, tendente al dolce, oppure fruttato. La scelta su quale olio usare è squisitamente personale: dipende dai gusti. Da come siamo abituati in cucina e da quello che ci piace. Per questo motivo, Carapelli propone una selezione di diverse tipologie di olio con caratteristiche organolettiche (di sapore) differenti. Per la gamma degli oli 100% italiani, ad esempio, ogni prodotto corrisponde ad un nome che lo identifica: Oro Verde, Il Nobile, Rustico Non Filtrato, etc. In questo modo andiamo incontro ai gusti di tutti i consumatori, anche dei più esigenti.
Provare per credere!
