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Vocabolario generale per l'analisi sensoriale*

Terminologia generale

  • Accettabilità (sostantivo): stato di un prodotto accolto favorevolmente da un individuo o da una popolazione, in funzione delle sue proprietà organolettiche.

  • Accettazione (sostantivo): atto consistente nell’accogliere favorevolmente un prodotto da parte di un individuo o una popolazione.

  • Analisi sensoriale (sostantivo): esame dei caratteri organolettici di un prodotto mediante i sensi.

  • Armonia (sostantivo): qualità di un prodotto che dà origine a una sensazione d’insieme gradevole. Detta sensazione è dovuta alla percezione dei suoi componenti, che agiscono come stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici in rapporti di concentrazione adeguati.

  • Aspetto (sostantivo): complesso di caratteri organolettici percepiti dall’organo della vista: dimensioni, forma, colore, conformazione, torbidità, pulizia, fluidità, spuma e effervescenza. Questo termine è preferibile a quello di apparenza.

  • Assaggiatore (sostantivo): persona che stima con gli organi dei suoi sensi i caratteri organolettici di un alimento.

  • Assaggio (sostantivo): operazione consistente nel percepire analizzare e giudicare i caratteri organolettici e più particolarmente gli olfatto – gustativi, tattili e chinestetici di un prodotto alimentare.

  • Attributo (sostantivo): proprietà caratteristica percettibile.

  • Esperto (sostantivo): (per ciò che concerne l’esame dei caratteri organolettici) Assaggiatore specializzato nell’analisi sensoriale di un determinato prodotto che conosce a fondo, sia a livello di elaborazione che a livello delle preferenze del mercato.

  • Gruppo di assaggiatori: insieme di assaggiatori che si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, l’analisi sensoriale del prodotto.

  • Organolettico (aggettivo) (carattere o proprietà): qualifica ogni proprietà di un prodotto suscettibile di essere percepita dagli organi dei sensi.

  • Percezione (sostantivo): presa di coscienza sensoria di oggetti o avvenimenti esterni.

  • Sensazione (sostantivo): fenomeno soggettivo risultante dallo stimolo di un sistema sensorio. Questo fenomeno è soggettivamente discriminabile e oggettivamente definibile attraverso l’organo sensorio interessato, secondo la natura, la qualità e l’intensità dello stimolo.

  • Sensibilità (sostantivo): capacità degli organi sensori di percepire qualitativamente e quantitativamente uno stimolo di poca intensità o piccole differenze tra stimoli.

  • Stimolo (sostantivo): agente fisico o chimico che produce specificamente la risposta dei ricettori sensori esterni o interni.

Terminologia relativa alla fisiologia

  • Adattamento (sostantivo): modificazione temporale della sensibilità a percepire stimoli sensori come risultato di una continua e ripetuta esposizione a questo o similare stimolo.

  • Chinestesia (sostantivo): complesso di sensazioni risultanti dall’applicazione di una pressione applicata al campione da un movimento nella cavità orale o nelle dita (per es.: pressione delle dita nel caso di un formaggio).

  • Corpo (sostantivo): sensazione tattile percepita nella bocca, che dà un grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza ad un prodotto.

  • Fatica sensoriale: caso di adattamento sensoriale che produce una diminuzione della sensibilità.

  • Fragranza (sostantivo): odore fresco, soave e delizioso.

  • Gustativo (aggettivo): qualifica la proprietà di un prodotto capace di stimolare l’apparato gustativo destando le sensazioni corrispondenti a uno o più dei quattro sapori elementari: dolce, salato, acido e amaro.

  • Intensità (sostantivo): grado di energia di una qualità misurabile secondo una scala quantitativa di valori superiori alla soglia.

  • Odorare (verbo): senso attivo applicato all’odorato. Designa l’azione di percepire un odore.

  • Oggettivo (aggettivo): qualifica ciò che dà una rappresentazione reale e comprovabile dell’oggetto, riducendo al minimo i fattori umani (per CS.: preferenza, abitudine, affettività).

  • Risposta (sostantivo): azione con la quale le cellule sensorie rispondono all’azione di uno o vari stimoli relativi ad una modalità sensoriale definita.

  • Soggettivo (aggettivo): qualifica di ciò che dà una percezione condizionata dal nostro modo di pensare o sentire e non soltanto dallo stimolo.

  • Soglia assoluta: quantità minima di uno stimolo sensorio, che origina:
    – l’apparizione di una sensazione (soglia di apparizione o di rivelazione);
    – o il riconoscimento di detta sensazione (soglia di identificazione).

Terminologia relativa alle proprietà organolettiche

  • Agro (aggettivo): qualifica la sensazione olfatto-gustativa con predominio di acidi generalmente di origine fermentativa e gli alimenti che producono questa sensazione. Alcuni fattori che contribuiscono a detta sensazione sono in rapporto con il processo di fermentazione (per esempio acetica o lattica) di un prodotto alimentare.

  • Amaro (aggettivo): qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose diluite di diverse sostanze come la chinina, la caffeina e determinati eterossidi.

  • Aroma (sostantivo): sensazioni gradevoli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta all’assaggio di un alimento.

  • Aromatico (aggettivo): qualifica la proprietà dei corpi puri o delle mescolanze che, all’assaggio, producono le sensazioni qualificate come aroma.

  • Assaporare (verbo): far sì che un elemento situato nella bocca entri in contatto con tutte le sue zone sensibili per percepire le sensazioni orali che produce.

  • Astringente (sostantivo): qualifica la complessa sensazione prodotta nella bocca da una soluzione acquosa diluita di prodotti come certi tannini (per es.: tannini dei cachi e della prugna).

  • Dolce (aggettivo): qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose di diverse sostanze, per esempio il saccarosio.

  • Flavor (sostantivo): complesso delle percezioni degli stimoli olfatto – gustativi, tattili e chinestetici che permette di identificare un alimento e stabilire un criterio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole.

  • Odore (sostantivo): complesso di sensazioni percepite dall’organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili.

  • Retrogusto (sostantivo): complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo della bocca, distinte da quelle previamente percepite.

  • Salato (aggettivo): sensazione caratteristica che si percepisce attraverso il senso del gusto, il cui esempio più tipico è quello prodotto da una soluzione di cloruro sodico.

  • Sapore (sostantivo): sensazioni percepite come conseguenza dello stimolo delle papille gustative da alcune sostanze solubili.

  • Sapore elementare (sostantivo): ciascuno dei quattro sapori noti: dolce, salato, acido e amaro.

  • Struttura (sostantivo): caratteristiche dello stato solido di un prodotto.

(*Vedi Reg. CE 2568/91)

Vocabolario specifico nell'assaggio dell'olio di oliva*

Attributi positivi

  • Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc… (v. fruttato maturo e fruttato verde)

  • Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.

  • Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il «carciofo», pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.

  • Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell’olio, nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All’olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull’oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.

  • Fruttato maturo: flavor dell’olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

  • Fruttato verde: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E l’insieme stabilizzato delle essenze più preziose.
    Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio «fresco» da un «fruttato».
    Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un «fresco» che confina col «fruttato», che dura però lo spazio di un mattino. E’ un pregio notevole.

  • Liscio/smorzato: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.

  • Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

  • Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

  • Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.

  • Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.

  • Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All’esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.

  • Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l’erba appena tagliata.

  • Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi negativi

  • Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

  • Agro/avvinato/inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell’aroma dell’olio di oliva.

  • Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale – tattile di astringenza.

  • Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

  • Cotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

  • Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

  • Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. Tuttavia negli ultimi anni con la diffusione dei metodi di estrazione continui e moderni tale difetto sta scomparendo.

  • Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l’olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l’olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l’andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal «secco» persistente e molto pronunciato.

  • Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

  • Morchia: tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l'»Amurca» dei latini, oggi «feccia».

  • Muffa/umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

  • Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

  • Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All’esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all’esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l’intensità. come difetto non può essere considerato primario.

  • Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

  • Secco/legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. All’esame orale, oltre a una sensazione di asciutto e di povero rotondo, si accompagna anche una sensazione di «legno».

  • Stanco/vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo. Gli oli vegetali col passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l’aroma, il frutto e la pienezza del corpo.

  • Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa – umidità.

  • Verme (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell’olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi marcescenza e riscaldi. La mosca olearia «Dacus oleae» agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni parimenti umidi e caldi), infestando gli oliveti. L’olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato ad un’acidità piuttosto accentuata. E’ un difetto grave.

Armonia

  • Equilbrato: olio che mostra un equilibrio degli attributi

  • Abbastanza equilibrato: olio che mostra un discreto equilibrio degli attributi.

  • Disarmonico: olio che mostra un disequilibrio nei suoi elementi di gusto/olfatto.

(*)Vedi Rif. Reg. CE 2568/91